Das Gold der Götter

So weit das Auge reicht, vibrieren in der Region Kolymvari die silbergrünen Blätter der Olivenbäume. Abends sammeln sich die Bauern im traditionellen kretischen Kaffeehaus, diskutieren und essen Brot mit Olivenöl. „Siga, siga“, sagen sie: „Immer mit der Ruhe.“ So werden die Menschen auf Kreta genussvoll hochbetagt: Das Öl fördert die Gesundheit. Vor allem schützt es vor Herzkrankheiten.

Es ist ein heißer Vormittag, außer der flirrenden Luft über den Olivenhainen bewegt sich nicht viel. Doch die Gemüter im Kafenion, dem traditionellen Kaffeehaus, sind in Aufruhr: „Die Italiener kommen mit Tankschiffen und kaufen unser Olivenöl, um ihr eigenes zu verbessern und es als italienisches Öl zu exportieren!“ Das ärgert Eftixis Tsilimigakis. Was aber nicht heißt, dass der 41-Jährige laut würde. Bedächtig greift er nach seinem Glas mit Raki, einem kretischen Tresterschnaps, und nippt daran. Wie jeden späten Vormittag trifft er sich mit anderen Olivenbauern aus Spilia im Kafenion. Die Pause haben sich die Bauern wohlverdient. Bereits vor Sonnenaufgang sind sie in ihre Olivenpflanzungen gefahren, „alle Äste, die innen im Baum oder unten wachsen, schneiden wir raus, gute Oliven gedeihen nur an der Sonne.“ Danach hat sich Eftixis für den Besuch im Kafenion ein businessblaues Hemd angezogen, er lässt es bis zum Ansatz seines Kugelbauchs offen, auf der Brust ringeln sich dunkle Locken, geradeso wie auf seinem mächtigen Schädel. Meist dreht sich das Gespräch um sein Lieblingsthema: Oliven.

Olivenlaub als Siegerkranz
Auf Kreta gibt es 35 Millionen Olivenbäume. Im Westen der Insel, in der Region Kolymvari, steht der vermutlich älteste Olivenbaum der Welt. 5000 Jahre ist er alt. Als er aus dem Boden spross, wurzelte auf Kreta bereits Europas erste Hochkultur, die des sagenhaften König Minos. In Knossos, der minoischen Palastanlage, lagerten 80 000 Liter Olivenöl in mannshohen Krügen. Die systematische Züchtung aus wilden Olivenbäumen begann um 2000 vor Christus. Mit Öl rieben sich die alten Griechen ein, aus den Zweigen wanden sie Siegerkränze. So erhielt auch 2004 bei den Olympischen Sommerspielen in Athen der Gewinner des Marathonlaufs einen Kranz aus Olivenlaub – von jenem 5000 Jahre alten kretischen Baum.
Vor allem aber wurde Olivenöl immer in der Küche verwendet. Die Deutschen kommen im Jahr mit einer Literflasche Olivenöl aus, Italiener und Spanier schütten zehn Liter über Salate und in Pfannen – doch ein Kreter konsumiert 35 Liter im Jahr. Dieser Verbrauch wird von Joanna Katsanebaki Patelaki noch weit übertroffen. Joanna ist Köchin und arbeitet in einem 600-Betten-Hotel. Sie verbraucht im Jahr 400 Liter Olivenöl – nicht im Hotel, sondern zu Hause. Das macht in ihrer fünfköpfigen Familie 80 Liter pro Person. Die gleiche Menge Sonnenblumenöl oder Schweineschmalz würde einen Menschen wohl rasch unter die Erde bringen, aber die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl senken das LDL-Cholesterin und schützen die Gefäßwände. Der reichliche Genuss beugt somit Herzerkrankungen vor. Der erste, der das wissenschaftlich untersuchte, war der Amerikaner Ancel Keys. Ihm fiel bereits in den Fünfzigerjahren die hohe Zahl hochbetagter Menschen unter den Kretern auf. Gemeinsam mit Medizinern anderer Länder erforschte er den Einfluss der Ernährung auf die Lebenserwartung und kam zu dem Schluss, dass es im Grunde keine gesündere Kombination von Lebensmitteln gibt als im Mittelmeerraum, insbesondere auf Kreta.

„Am liebsten esse ich Gemüse“, schwärmt Köchin Joanna. Man könne es auf so vielfältige Weise einlegen, frittieren, kochen, braten, natürlich immer nur mit dem „Gold der Götter“. Dazu gibt es dunkles kretisches Brot, ebenfalls, wen überrascht es noch, mit Olivenöl gebacken. Fisch schätzt sie ebenso, Fleisch hingegen kommt selten auf den Tisch. Joannas traditioneller Speiseplan entspricht genau den Vorstellungen der heutigen Medizin. Die Köchin stammt aus einem Dorf in den Weißen Bergen, eine Nachbarin dort ist 107 Jahre alt. Eine andere Frau lebt mit 93 Jahren alleine. Joannas Vater ist 86, „er war noch nie beim Arzt, er ernährt sich von Wein, Brot, Knoblauch und Olivenöl.“ Joannas Öl aus ihrem Heimatdorf leuchtet smaragdgrün, sein Geschmack erinnert an den Geruch frisch gemähten Grases. „Öl darf im Hals nicht kratzen“, sagt Joanna. Als die Enddreißigerin ein Kind war, hatte ihre Familie keinen Kühlschrank, alles wurde mit Olivenöl konserviert, sogar Käse darin eingelegt – und Orangensaft mit einer Schicht Olivenöl vor dem Verderben geschützt. Wenn ihre eigenen Kinder Fieber hatten, kochte sie einen Sud aus Kamille und Olivenöl und rieb sie damit ab. Auf Wunden träufelte sie es ebenfalls, und „einen Teelöffel jeden Morgen langsam schlucken“ schütze vor Erkältungen. Joannas Hausmittel bekamen im Jahr 2005 eine neue wissenschaftliche Grundlage: Amerikanische Forscher entdeckten im Olivenöl Oleocanthal, ein Stoff, der ähnlich entzündungshemmend und schmerzstillend wirkt wie das Arzneimittel Ibuprofen.

Die Oliven werden schnell verarbeitet
So weit das Auge reicht, vibrieren in den Hügeln rund um Spilia die silbergrünen Blätter der Olivenbäume. Nur in den jüngeren, erst ein halbes Jahrhundert alten Anpflanzungen sind die Bäume so regelmäßig angeordnet wie Pralinen in einer Schachtel. Eftixis erntet wie in alten Zeiten: Er schlägt mit einem Ast gegen die Bäume, die herunterfallenden Oliven werden aufgelesen. Der Unterschied zu früher ist nur, dass Eftixis zuvor Netze unter die Bäume spannt, die Oliven also nicht auf den Boden fallen, „und noch am selben Abend fahren wir in die Mühle“, betont er. Vor allem die schnelle Verarbeitung macht aus kretischem Olivenöl ein Spitzenprodukt, sie sorgt dafür, dass der Säuregehalt niedrig liegt.

Früher gab es auf Kreta wenige Mühlen, die Oliven wurden gesammelt und einmal in der Woche abgeliefert. In den Plastiksäcken gammelten und schimmelten die Früchte vor sich hin. „Bei uns auf Kreta wird das heute nicht mehr gemacht!“, beteuert Eftixis, solche Produkte würden bereits durchfallen, wenn Fachleute sie mit ihren Augen und Nasen begutachten. Mitarbeiter von Terra Creta, einer Firma, die kretisches Olivenöl für den internationalen Markt abfüllt, fahren immer wieder zu den Mühlen, um das frisch gepresste Olivenöl zu untersuchen. Den Geruchs- und Geschmackstests folgen die Laboruntersuchungen des jungen Lebensmittelchemikers Fotis Sousalis. Denn nur scheinbar ist die Produktion von Olivenöl eine einfache Angelegenheit: Einen Baum pflanzen, zwanzig Jahre warten, die Oliven herunterschütteln, auspressen und in Flaschen abfüllen, was soll daran kompliziert sein? „Insektenvernichtungsmittel, Unkrautvernichtungsmittel, Dünger, Plastiksäcke, langes Lagern, Plastikschläuche beim Abfüllen“, all das könne man falsch machen, erklärt Fotis. Von Betrügereien wie unerlaubter Wärmebehandlung und Verschnitt ganz zu schweigen. Dass so ein Öl all seine gesunden Eigenschaften eingebüßt hat, wundert nicht. „Unsere Väter haben viel Chemie verwendet“, sagt Eftixis. Heute werde das Gras unter den Bäumen einfach untergepflügt, die gefürchtete Olivenfliege mit weniger Insektiziden oder im Bioanbau mit Fallen bekämpft. Die Verbraucher belohnen diese Anstrengungen. Bei Terra Creta verkauft sich das Kolymvari-Öl am besten, auch wenn Öl mit geschützter Herkunftsbezeichnung teurer ist. Es lohne sich also, das gute kretische Öl vor Ort abzufüllen, anstatt es „an die Italiener zu verkaufen“, wie Eftixis sagt.

Über diese Dinge reden sie, wenn sie zusammensitzen in der Hitze des Tages, im Kafenion bei Gurken, Tomaten, hartgetrocknetem Brot sowie ihrem Tresterschnaps. Der wird in weit geringeren Quantitäten genossen als das Olivenöl. Die Bauern kippen die Gläser nicht, sie nippen nur daran. „Siga, siga“ eben: „Immer mit der Ruhe.“

(Text: Barbara Schaefer, Fotos: Lukas Coch)
Für Lukas Coch, 25, war Kreta ein willkommener Kontrast zum Trubel seines Alltags. Gewöhnlich fotografiert er Spiele der Fußballbundesliga. Reisejournalistin Barbara Schaefer, 45, schreibt unter anderem für die „FAZ“. Vom kretischen Olivenöl konnte sie nicht genug bekommen, was beim Check-in in Heraklion zu Übergepäck führte.